Расчет горячего цеха
В результате расчета следует принять один пароконвектомат марки PIRON G906RXSD.
Холодильное оборудование
Основное холодильное оборудование горячего и холодного цехов - шкафы холодильные, прилавки холодильные низкотемпературные, льдогенератор, фризеры для приготовления мягкого мороженого.
Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов. В горячем цехе они рассчитываются для хранения суточного или полусуточного запаса жиров для жарки, сметаны, творога, молока, яиц и полуфабрикатов, используемых для приготовления блюд. В холодном цехе - для хранения суточного или полусуточного количества продуктов и полуфабрикатов, необходимых для приготовления закусок и сладких блюд, а также части изготовленной продукции. Расчет холодильных шкафов сводится к определению требуемой вместимости для хранения продуктов и полуфабрикатов или полезного объема (дм3) по формуле:
, (31)
где Vпрод - объем продукта (изделия) с учетом
срока хранения (суточный или полусуточный), дм3;
- коэффициент, учитывающий массу тары и степень заполнения объема холодильного шкафа (для шкафов = 0,7-0,8).
Расчет вместимости холодильных камер ведут оформлен в виде таблиц 23, 24, 25, 26.
Таблица 23 - Расчет вместимости холодильной камеры для хранения овощей и фруктов
Продукты G, кг 
,
|
кг/ дм | ||||
|
1 |
2 |
3 |
4 |
5 |
|
Помидоры |
47,28 |
0,6 |
0,7 |
112,57 |
|
Лук репчатый |
7,45 |
0,6 |
0,7 |
17,71 |
|
Перец Чили |
5,35 |
0,5 |
0,7 |
15,29 |
|
Перец Болгарский |
24,26 |
0,5 |
0,7 |
69,31 |
|
Шампиньоны |
7,54 |
0,5 |
0,7 |
21,54 |
|
Чеснок |
3,23 |
0,6 |
0,7 |
7,69 |
|
Петрушка (зелень) |
1,82 |
0,35 |
0,7 |
7,43 |
|
Морковь |
26,84 |
0,5 |
0,7 |
76,69 |
|
Огурцы |
8,94 |
0,35 |
0,7 |
36,49 |
|
Перец стручковый |
0,96 |
0,5 |
0,7 |
2,74 |
|
Кинза |
0,79 |
0,5 |
0,7 |
2,26 |
|
Укроп |
0,61 |
0,35 |
0,7 |
2,49 |
|
Редис |
4,81 |
0,35 |
0,7 |
19,63 |
|
Черемша |
0,54 |
0,35 |
0,7 |
2,2 |
|
Кориандр |
1,21 |
0,35 |
0,7 |
4,93 |
|
Руккола |
0,5 |
0,35 |
0,7 |
2,03 |
|
Салат айсберг |
11,53 |
0,35 |
0,7 |
47,06 |
|
Салат романно |
6,7 |
0,35 |
0,7 |
27,34 |
|
Фенхель |
1,11 |
0,35 |
0,7 |
4,53 |
|
Салат лоларосса |
1,45 |
0,5 |
0,7 |
4,14 |
|
Фасоль стручковая |
6,01 |
0,35 |
0,7 |
24,53 |
|
Лук зеленый |
2,35 |
0,5 |
0,7 |
6,71 |
|
Картофель |
9,78 |
0,65 |
0,7 |
21,5 |
|
Лк порей |
3,21 |
0,35 |
0,7 |
13,1 |
|
Кабачки |
0,83 |
0,6 |
0,7 |
1,97 |
|
Капуста белокочанная |
0,82 |
0,42 |
0,7 |
2,79 |
|
Сельдерей |
1,81 |
0,35 |
0,7 |
7,39 |
|
Петрушка (корень) |
1,29 |
0,6 |
0,7 |
3,07 |
|
Капуста цветная |
0,35 |
0,42 |
0,7 |
1, 19 |
|
Тыква |
0,8 |
0,6 |
0,7 |
1,9 |
|
Помидоры Черри |
0,9 |
0,6 |
0,7 |
2,14 |
|
Лимон |
11,47 |
0,55 |
0,7 |
29,79 |
|
Авокадо |
2,31 |
0,45 |
0,7 |
7,33 |
|
Виноград |
0,62 |
0,35 |
0,7 |
2,53 |
|
Груша |
0,27 |
0,62 |
0,7 |
0,62 |
|
Дыня |
0,62 |
0,55 |
0,7 |
1,61 |
|
Лайм |
4,27 |
0,55 |
0,7 |
11,09 |
|
Клюква |
0,76 |
0,35 |
0,7 |
3,1 |
|
Бананы |
0,56 |
0,55 |
0,7 |
1,45 |
|
Ананасы |
1,68 |
0,55 |
0,7 |
4,36 |
|
Яблоко |
0,39 |
0,5 |
0,7 |
1,11 |
|
Апельсин |
0,12 |
0,55 |
0,7 |
0,31 |
|
Итого: |
633,66 |
, дм
