Расчет горячего цеха
Следовательно, общая жарочная поверхность плиты в горячем цехе проектируемого предприятия рассчитывается по формуле (27):
м2.
Принимаем одну электрическую шестикомфорочную плиту марки VINIKS ПЭ - 0,54 Ш.
Число пекарных шкафов рассчитывают в соответствии с их часовой производительностью (кг/ч):
, (28)
где n1 - количество изделий на одном листе, шт.;
g - масса (нетто) одного изделия, кг;
п2 - число листов, находящихся одновременно в камере шкафа;
n3 - число камер в шкафу;
τ - продолжительность подооборота, равная сумме продолжительности посадки, жарки или выпечки и выгрузки изделий, мин.
Продолжительность выпекания кондитерских изделий зависит от вида изделия и температуры в пекарной камере шкафа.
Продолжительность выпекания сменного количества изделий (ч):
(29)
где G - масса изделий, выпекаемых за смену, кг;
Q - часовая производительность аппарата, кг/ч.
Массу выпекаемых изделий находят по формуле (4.35).
Фактический коэффициент использования шкафов вычисляют по формуле (20), число шкафов - по формуле:
, (30)
где T - продолжительность работы основной смены, цеха, ч;
0,8 - коэффициент использования шкафа.
Результаты расчетов приведены в таблице 22.
Таблица 22 - Расчет необходимого числа пароконвектоматов
|
Блюдо |
Число блюд, шт. |
Масса одного изделия, кг. |
Условное количество изделий на одном листе, шт. |
Число листов в камере, шт. |
Число камер, шт. |
Продолжительность подоборота, мин |
Производительность шкафа, кг/ч |
Продолжительность работы шкафа, кг |
Число шкафов, шт. |
|
Бутерброды Варшавский |
19 |
0,12 |
15 |
6 |
1 |
5 |
129,6 |
0,018 |
0,001 |
|
Бутерброд Балтийский |
25 |
0,16 |
15 |
6 |
1 |
5 |
172,8 |
0,023 |
0,002 |
|
Салат "Цезарь" |
18 |
0,03 |
18 |
6 |
1 |
15 |
12,96 |
0,041 |
0,003 |
|
Омлет "Мехико" |
6 |
0,3 |
4 |
6 |
1 |
20 |
21,6 |
0,083 |
0,006 |
|
Яйца в стиле вальехо |
6 |
0,3 |
4 |
6 |
1 |
20 |
21,6 |
0,083 |
0,006 |
|
Яйца в стиле ранчо |
6 |
0,3 |
4 |
6 |
1 |
20 |
21,6 |
0,083 |
0,006 |
|
Чили кон карие |
39 |
0,47 |
4 |
6 |
1 |
30 |
22,56 |
0,813 |
0,056 |
|
Манчамантелес де Сердо |
39 |
0,35 |
4 |
6 |
1 |
30 |
16,8 |
0,813 |
0,056 |
|
Рыба запеченная со специями |
25 |
0,47 |
4 |
6 |
1 |
40 |
16,92 |
0,694 |
0,048 |
|
Итого: |
0,184 |
