Разделка сырья

Разделка, обвалка и жиловка мяса осуществляется в производственных помещениях с температурой воздуха не выше 12°С, относительной влажностью воздуха не выше 75%.

Разделка свинины

Перед разделкой со свиных туш снимают шпик единым пластом. Свиные полутуши разделяют на три отруба - шейно-лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный. Отруба обваливают, затем выделяют и жилуют бескостное сырье дляя производства продуктов из свинины.

Разделка говядины

Говяжьи полутуши разделяют на четыре отруба - шейный, лопаточный, спинно-реберный, тазобедренный. Отруба обваливают и выделяют:

говядину жилованную высшего сорта - мякотную ткань без видимых включений соединительной и жировой тканей;

говядину жилованную первого сорта - мякотную ткань с массовой долей соединительной и жировой тканей не более 6%.

Разделка конины

Туши конины делят на следующие части

- вырезку конскую, тазобедренную, плечелопаточную, широчайшую мышцу спины конины, мясо конины высшего сорта трехглавой мышцы, мышцы тазобедренной части конины, мякотную ткань грудореберной части конины и. жир конский подкожный или жир сырец конский.

Разделка оленины

Туши оленины разделяют на шесть отрубов: шейный, лопаточные (2), тазобедренные(2), спиннореберный.