Приготовление рассолов

Оборудование для созревания и массирования, не имеющее охлаждающей рубашки, должно быть установлено в помещении с температурой от 0 до 4оС.

Коэффициент загрузки емкости массажера - 0,6-0,7; глубина вакуума должна, стремиться 0,8 - 1 атм.

Допускается при массировании добавлять пищевую добавку 'Гари Фреш в количестве 0,2%. к массе сырья для сохранения свежести и продления срока годности 1 продукта.

3. Термообработка

В процессе термической обработки продуктов из свинины, говядины, конины и оленины происходят глубокие изменения, характерные для каждого из этапов (варка, копчение, запекание), вследствие которых создаются характерные органолептические свойства.

Вареные продукты

подвергают варке в воде в чанах, котлах или острым паром в термокамерах. Варку проводят при температуре в камере 80-86°С.

Продолжительность процесса варки определяется из расчета 55 мин на 1 кг массы единицы продукта до достижения температуры внутри продукта 70+2°С. Рекомендуется готовые вареные продукты обжаривать в термокамерах или ротационных печах, или электропечах горячим воздухом до золотистого цвета на поверхности. Для улучшения товарного вида на шкурке перед обжариванием делаются не глубокие крестообразные надрезы шкурки.

Копчено-вареные продукт ы

Термообработку проводят в три этапа: подсушка, копчение и варка.

- П о д с у ш к у проводят при температуре 60-65°С в течение 20-40 мин; Копчение проводят в коптильных камерах дымом, получаемым в результате

неполного сгорания дерева, преимущественно твердых пород (дуб, чинара, ольха, бук, береза без бересты).

Скорость движения коптильной среды 0,125-0,250 м/сек.

Плотность дыма определяется фотоэлектрическим дымомером по светопропускаемой способности или экстинции Е; оптимальное значение величины - 0,28. При отсутствии дымомера плотность дыма контролируют по яркости свечения 40-ватной лампочки; ее свет должен быть виден через слой дыма не менее 0,5 м.

- К о п т я т при температуре 75°С в течение 1,5-2 час, до получения нужной окраски, затем продукты варят.

В а р к у проводят при темпрературе 75 - 80°С до достижения температуры внутри продукта 70 + 2°С.

Термическую обработку запеченных изделий:

Проводят горячим воздухом в электропечах или ротационных печах при температуре 120-150°С в течение 3-5 часов для буженины, 2-3 часа для карбонада, 2,5-3,5 часа для шейки.'

Эти продукты можно вначале жарить на плите в течение 1 часа, затем в ротационных неча. х при 150-170°С: буженину - 2,5-4 часа; карбонад и шейку - 0,5 часа.

О х л а ж д е н и е. После тепловой обработки вареные, копчено-вареные, запеченные и жареные продукты из свинины и говядины охлаждают в камерах до температуры 8° С в толще продукта.