Обоснование выбора оборудования и описание технологической схемы

ОАО «РОТ ФРОНТ» располагает поточно-механизированной линией по выработке пралиновых конфет производительностью 4,5 т/смену.

Технологическая схема производства пралиновых конфет «Кубанский анис» состоит из следующих стадий:

подготовка сырья к производству

приготовление пралиновой массы

вальцевание

отминка

охлаждение

выпрессовывание

формование

резка

глазирование

завертка и упаковка

Подготовка сырья к производству

Сырье и полуфабрикаты должны подготавливаться к производству в соответствии с «Технологическими инструкциями по производству конфет, ириса, шоколада и какао порошка», изд. ВНИИКП, 1992 г., с технологической инструкцией «Подготовка сырья к производству», с действующей «Инструкцией по предупреждению попаданий посторонних предметов в продукцию на предприятиях кондитерской отрасли и кооперативах» и действующими «Санитарными правилами для предприятий кондитерской промышленности».

Приготовление конфетной массы.

Сахар-песок, очищенный на просеивателе 1, норией подается в промежуточный сборник 3, откуда поступает на измельчение в микромельницу 4. Измельченная сахарная пудра поступает в сборник для сахарной пудры 5, откуда шнеком подается в приемную емкость, установленную на весовой платформе. Туда же в соответствии с рецептурой загружают яблочный порошок предварительно просеянный на вибросите.

Жидкие рецептурные компоненты - кондитерский жир, орехи тертые подаются в промежуточные темперирующие сборки, откуда перекачиваются в сборники жидких компонентов 12.

Орехи очищают от скорлупы и норией 6 подают на очистительно-сортировочную машину 7. Очищенные орехи поступают на обжаривание в цилиндрический обжарочный аппарат 8. Обжаренные орехи дробят на дробильно - сортировочной машине 9 и направляют в сборник дробленого ореха 10. Дробленый орех (крупка) измельчают на дезинтеграторе с трехвалковой мельницей 12 до полужидкого состояния и перекачивают в сборник для хранения 12. Каждый вид ореха (фундук, миндаль, арахис и т.д.) надо хранить в отдельном сборнике.

Для приготовления рецептурной смеси в смеситель 13, входящий в состав рецептурно-смесительной станции, загружают предусмотренные рецептурой сухие и жирсодержащие компоненты. Жир загружают частично, чтобы его общее количество в массе составило 23 -25%. Продолжительность смешивания 15 - 20 мин при температуре 33 - 35°С. Полученную смесь направляют на измельчение вальцеванием. На вальцевание рецептурная смесь подается шнеком 14 и осуществляется на пятивалковой мельнице 15 при однократном вальцевании. Температура измельченной массы должна быть 35 - 38°С. Далее массу подают на отминку.

Процесс отминки заключается в том, чтобы полученную порошкообразную массу после размола перевести в пластичное состояние. Для этой цели измельченную порошкообразную массу температурой 35 - 38°С в дежах 18 или ленточным конвейером загружают в смеситель 16 и добавляют оставшуюся часть жира. Массу перемешивают 15 - 20 мин с целью равномерного распределения жира. Жир должен быть в расплавленном состоянии. Во время смешивания разрушаются образовавшиеся при размоле массы агрегаты и весь жир, находящийся в расплавленном состоянии, равномерно распределяется между частицами твердой фазы. Вкусовые и ароматические вещества вводят в конце вымешивания.