Упаковка
.1
Продукты из говядины, свинины, конины и оленины в том числе в фасованном, виде, упаковывают в деревянные многооборотные ящики по ГОСТ
, из гофрированного картона - по ГОСТ 13513, полимерные многооборотные ящики по ТУ 2297-119-00008064, алюминиевые ящики по ТУ 10.10.541 или в тару, изготовленную из других материалов, разрешенных органами и учреждениями Госкомсанэпидем службы РФ, а также в контейнеры или тару-оборудование по ТУ 10.02.07.0049.
5.2
Тара должна быть чистой, сухой, без плесени и постороннего запахи.
Многооборотная тара должна иметь крышку. При отсутствии крышки допускается для местной реализации накрывать тару оберточной бумагой, или пергаментом, или под пергаментом.
В каждую единицу транспортной тары укладывают продукт одного наименования и одной даты выработки.
5.3
Допускается укладывать продукты в отремонтированную и санитарно обработанную многооборотную тару, обеспечивающую сохранность и качество продукции.
Допускается продукты выпускать в фасованном виде, упакованную под вакуумом в прозрачную газонепроницаемую пленку или пакеты из - нее, разрешенную Госкомсанэпиднадзором РФ для использования в пищевой промышленности:
при сервировочной нарезке (ломтики со снятием целлофановой оболочки) массой нетто по (200+6) г, (250+6) г, (300+6) г, (350+7) г;
при порционной нарезке порциями массой нетто по (200+6) г, (250+6) г, (300+6) г, (350+7) г;
целыми батонами массой нетто не менее 500 г.
5.4
Продукты из говядины, свинины, конины и оленины фасуют под вакуумом в пакеты из прозрачных пленочных материалов, разрешенных к применению Госкомсанэпиднадзором РФ, по 5,10 штук или упаковывают в ящики из гофрированного картона по 50, 100.150, 200, 300 штук.
5.5
Пакеты с фасованной продукцией укладывают в ящики из гофрированного картона или многооборотную тару, или тару-оборудование.
Масса 10 упаковок не должна иметь отклонения в меньшую сторону.
Упаковку продуктов из говядины, свинины, конины, оленины производят в помещениях, оборудованных вытяжной вентиляцией при температуре воздуха не ниже 8 С и не выше 12 0C и относительной влажности 75-85%.
5.6
Масса нетто в ящиках из гофрированного картона должна быть не более 20 кг, в контейнерах и таре-оборудовании - не более 250 кг, масса брутто продукции в много оборотных ящиках - не более 30 кг.
5.7
Продукты из говядины, свинины, конины, оленины упаковывают в ящики, контейнеры или тару-оборудование не более чем в два ряда. Перед упаковыванием продукцию завертывают в салфетки из целлофана, пергамента или упаковывают под вакуумом.
Для каждого этапа технологического процесса определены руководитель и владелец, их функции и степень ответственности за эффективность и результативность подпроцесса. Это отражено в матрице ответственности.
Контроль и метрологическое обеспечение производства
Поступающее сырье и материалы подвергают входному контролю на соответствие их НД.
На всех стадиях производства продуктов из говядины, свинины, конины, оленины осуществляется контроль температуры в камерах посола, термических камерах, камерах охлаждения готовой продукции и внутри батонов стеклянными жидкостными (нертутными), спиртовыми термометрами по ГОСТ 28498 со шкалой деления от 0 до 100°С.
В автоматических термокамерах контроль температуры и влажности осуществляют автоматическими потенциометрами и электронными мостами, которые должны соответствовать требованиям, изложенным в ГОСТ 22261.
Рекомендуется температуру внутри продукта контролировать термоэлектрическими термометрами с использованием потенциометра со шкалой до 100°С.
Взвешивание сырья при посоле и составлении рецептур производят на весах общего назначения по ГОСТ 14004, для статического взвешивания по ГОСТ 29329 или весовых дозаторах по ГОСТ 10223.
Для взвешивания пряностей и материалов применяют настольные гарные и циферблатные весы по ГОСТ 29329.
Рекомендуется для дозирования раствора нитрита натрия при посоле мяса или при приготовлении фарша применять мерные пластмассовые или объемные (немерные) кружки из нержавеющей стали.
Контроль относительной влажности воздуха в термических камерах должен осуществляться психрометрами аспирационными, гигрометрами ил и гигрографами метеорологическими.
По окончании технологического процесса продукты из говядины, свинины, конины, оленины проверяют органолептически, отбраковывают не соответствующие по качеству требованиям ТУ.
