Расчет горячего цеха

Производственная программа цеха

Первый этап технологических расчетов - составление производственной программы цехов. Производственной программой холодного цеха является ассортимент приготовленных холодных блюд и их количество, реализуемое за день. Производственной программой горячего цеха служат ассортимент приготовленных горячих блюд и часть холодных блюд, для приготовления которых необходима предварительная тепловая обработка (например, салаты, компоты и др.), а также их количество, реализуемое за день [6].

Для последующих технологических расчетов составляют таблицу реализации готовых блюд по часам работы зала, основываясь на графике загрузки зала данного типа предприятия общественного питания и расчетном меню.

Количество блюд, реализуемых потребителям за каждый час работы зала, рассчитывается по формуле:

, (8)

где nч - количество блюд, реализуемых за 1 час работы зала, шт.;

nд - количество блюд, реализуемых за весь день по определенному меню, шт.;

К - коэффициент пересчета для данного часа.

Определяется по формуле:

, (9)

Nч - количество потребителей, обслуживаемых за 1 час, чел.;

Nд - количество потребителей, обслуживаемых за день по определенному меню, чел. (определяется по графику загрузки зала).

Полученные данные по реализации блюд в зале мексиканского ресторана представлены в приложении В в таблице В.1, а в зале кофейни - в таблице В.2. Сумма коэффициентов пересчета за день работы зала равна единице (с точностью до сотых), а сумма блюд, реализуемых по часам работы зала, равна общему (дневному) количеству блюд [7].

Технологический расчет оборудования

Технологический расчет оборудования сводится к выбору типов и определению необходимого количества единиц оборудования для выполнения тех или иных операций.

Расчет механическое оборудовани

В доготовочных цехах предприятий общественного питания (доготовочном, горячем, холодном) большинство операций производится вручную, поэтому механическое оборудование используется в меньшей степени, чем в заготовочных цехах (мясном, рыбном, овощном и т.д.).

В горячем цехе оно используется для измельчения вареного мяса, приготовления различных видов пюре и других операций [9]. В холодном цехе - для приготовления закусок и сладких блюд (резки сырых и вареных овощей, выжимания соков из фруктов, взбивания муссов и др.).

Расчет отдельных видов механического оборудования заключается

в определении требуемой производительности машины, которая определяется по формуле (10):

, (10)

где Qтр - требуемая производительность машины, кг/ч, шт. /ч;

- условное время работы машины, ч;

G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.

Условное время работы машины определяется по формуле (11):

, (11)

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч (рабочий день в холодном и горячем цехах начинается за 2 часа до открытия зала и заканчивается одновременно с его закрытием);

- условный коэффициент использования машин (=0,3)

Количество продуктов или изделий, обрабатываемых за определенный период времени (сутки, смену, час), определяется по формуле (12):

(12)

где G - количество продуктов или изделий, обрабатываемых

за определенный период времени (сутки, смену, ч), кг, шт.; g - норма закладки обрабатываемого полуфабриката (масса нетто) на одно блюдо по действующим сборникам рецептур или утвержденным технико-технологическим картам, г; п - количество блюд данного вида, выпускаемых в течение определенного периода времени (сутки, смена, ч), шт.

На основании данного расчета по каталогам и справочникам оборудования выбирается машина,

значение производительности которой приближается к требуемой, после чего определяют фактическую продолжительность работы машины (ч) по формуле (13).

, (13)

где - производительность принятой к установке машины, кг/ч (шт. /ч).

Коэффициент использования машины определяется по формуле (14):

, (14)

где Т - продолжительность работы цеха, смены, ч.

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две и более машин.