Расчет горячего цеха
После расчетов получаем, что необходимо 3 сковороды диаметром 300 мм, четыре - 200 мм, три - 220 мм, десять - 180 мм.
В случае жарки или тушения изделий массой G расчетную площадь пода чаши (м2) находят по формуле:
, (22)
где G - масса (нетто) обжариваемого продукта, кг;
ρ - объемная плотность продукта, кг/дм3;
b - толщина слоя продукта, см;
φ - оборачиваемость площади пода чаши за расчетный период.
После расчета требуемой площади пода по справочнику подбирают сковороду производительностью, близкой к расчетной. Число сковород вычисляют по формуле:
, (23)
где FСТ - площадь пода чаши стандартной сковороды, м2.
Данные о расчетной площади пода сковороды при жарке изделия массой представлены в таблице 18.
Таблица 18 - Определение расчетной площади пода сковороды
|
Наименование продукта |
| |||||||||||||
|
Шампиньоны | ||||||||||||||
|
Кесадилья |
0,3 |
0,55 |
0,2 |
20 |
3 |
0,09 |
0,33 | |||||||
|
Мексиканский салат из морепродуктов |
0,1 |
0,03 |
0,2 | |||||||||||
|
Омлет "Мехико" |
0,05 |
0,02 |
0,17 | |||||||||||
|
Энчиладас кон кэсо |
0,05 |
0,02 |
0,17 | |||||||||||
|
Начос кон кэсо |
0,08 |
0,02 |
0,17 | |||||||||||
|
Морской окунь штата Пуэбло |
0,24 |
0,07 |
0,3 | |||||||||||
|
Всего: |
0,82 |
0,25 |
0,57 |
2 | ||||||||||
|
Лук репчатый | ||||||||||||||
|
Чили кон карие |
0,03 |
0,6 |
0,2 |
10 |
6 |
0,004 |
0,07 | |||||||
|
Суп вермишелевый |
0,01 |
0,001 |
0,03 | |||||||||||
|
Суп куриный с тортильями |
0,03 |
0,004 |
0,07 | |||||||||||
|
Суп овощной по - мексикански |
0,02 |
0,002 |
0,05 | |||||||||||
|
Суп из авокадо |
0,03 |
0,004 |
0,07 | |||||||||||
|
"Кошачий суп" |
0,01 |
0,001 |
0,03 | |||||||||||
|
Рис с овощами по - танзанийски |
0,01 |
0,001 |
0,03 | |||||||||||
|
Картофельное пюре с капустой |
0,01 |
0,001 |
0,03 | |||||||||||
|
Всего: |
0,15 |
0,02 |
0,38 |
2 | ||||||||||
|
Морковь | ||||||||||||||
|
Сопа де такитос |
0,05 |
0,5 |
0,2 |
10 |
6 |
0,01 |
0,1 | |||||||
|
Суп овощной по - мексикански |
0,02 |
0,003 |
0,05 | |||||||||||
|
Суп из авокадо |
0,03 |
0,01 |
0,1 | |||||||||||
|
"Кошачий суп" |
0,03 |
0,01 |
0,1 | |||||||||||
|
Картофельное пюре с капустой |
0,01 |
0,002 |
0,05 | |||||||||||
|
Всего: |
0,15 |
0,04 |
0,45 |
2 | ||||||||||
|
Капуста белокочанная | ||||||||||||||
|
Картофельное пюре с капустой |
0,09 |
0,6 |
0,15 |
15 |
4 |
0,03 |
0,2 |
1 | ||||||
|
Капуста цветная | ||||||||||||||
|
Кнели из лосося |
0,15 |
0,6 |
0,15 |
15 |
4 |
0,04 |
0,22 |
1 | ||||||
|
Картофель | ||||||||||||||
|
Картофель жареный |
0,29 |
0,63 |
1 |
40 |
1,5 |
0,31 |
0,62 | |||||||
|
Картофель жареный с фасолью |
0,15 |
0,16 |
0,45 | |||||||||||
|
Всего: |
0,44 |
0,47 |
1,07 |
4 | ||||||||||
|
Рис | ||||||||||||||
|
Рис по - мексикански |
0,03 |
0,81 |
1 |
20 |
3 |
0,01 |
0,1 | |||||||
|
Рис с хрустящей корочкой |
0,05 |
0,02 |
0,38 | |||||||||||
|
Рис с овощами по - танзанийски |
0,03 |
0,01 |
0,1 | |||||||||||
|
Всего: |
0,11 |
0,04 |
0,58 |
2 | ||||||||||
, кг
, 
, см
, мин
, 
d, мКоличество, шт. 
