Расчет горячего цеха
Для жарки изделий массой необходимы четыре сковороды диаметром 300 мм, одна сковорода 220 мм, три - 200 мм, две диаметром 250 мм и четыре - 280 мм.
Расчет вместимости чаши фритюрницы производится по формуле:
, (24)
где Gпрод - масса обжариваемого продукта для реализации в час наибольшей загрузки торгового зала, кг; р - плотность обжариваемого продукта, кг/дм3; Vж - необходимый объем жира для жарки во фритюре, дм3 (рассчитывается как отношение массы необходимого жира к
его
плотности); 
- оборачиваемость чаши фритюрницы за расчетный период, раз.3
Данные о расчетной площади чаши фритюрницы при жарке изделия массой представлены в таблице 19.
Таблица 19 - Расчет вместимости фритюрницы
|
Наименование п/ф |
Масса, кг |
| ||||||
|
Картофель брусочками |
0,45 |
0,63 |
0,71 |
0,71 |
40 |
1,5 |
1,18 |
1 |
,
, 
, 
, мин
, 
Количество фритюрниц Для жарки изделий массой во фритюре необходима одна настольная фритюрница Fimar FT 4.
Расчет жарочной поверхности плиты для посуды производится по формуле:
, (25)
где F - площадь жарочной поверхности плиты, используемая для приготовления данного блюда, м;
n - количество посуды, необходимой для приготовления данного блюда за расчетный час, шт.;
f - площадь, занимаемая единицей наплитной посуды или функциональной емкостью на жарочной поверхности плиты;
φ - оборачиваемость площади жарочной поверхности плиты, занятой посудой за расчетный час.
К полученной жарочной поверхности плиты прибавляют 10 % на неплотности прилегания и мелкие неучтенные операции:
общ = 1,1∙F, (26)
Расчет площади жарочной поверхности плиты в горячем цехе проектируемого предприятия сведен в таблицу 20, 21.
Таблица 20 - Определение жарочной поверхности плиты для вареных, тушенных блюд
|
Блюдо |
Количество блюд в максимальный час загрузки |
Тип наплитной посуды |
Вместимость посуды, л |
| |||||||||
|
Сопа де такитос - суп с блинчиками |
3 |
кастрюля |
2 |
1 |
237 |
0,02 |
40 |
1,5 |
0,013 | ||||
|
Суп Чилпачоле |
2 |
кастрюля |
2 |
1 |
237 |
0,02 |
40 |
1,5 |
0,013 | ||||
|
Суп из черной фасоли |
2 |
кастрюля |
2 |
1 |
237 |
0,02 |
40 |
1,5 |
0,013 | ||||
|
Чили кон карие |
2 |
кастрюля |
2 |
1 |
237 |
0,02 |
40 |
1,5 |
0,013 | ||||
|
Суп вермишелевый |
2 |
кастрюля |
2 |
1 |
237 |
0,02 |
40 |
1,5 |
0,013 | ||||
|
Суп куриный с тортильями |
2 |
кастрюля |
2 |
1 |
237 |
0,02 |
40 |
1,5 |
0,013 | ||||
|
Суп бобовый мексиканский |
2 |
кастрюля |
2 |
1 |
237 |
0,02 |
40 |
1,5 |
0,013 | ||||
|
Суп овощной по - мексикански |
2 |
кастрюля |
2 |
1 |
237 |
0,02 |
60 |
1 |
0,02 | ||||
|
Суп из авокадо |
2 |
кастрюля |
2 |
1 |
237 |
0,02 |
40 |
1,5 |
0,013 | ||||
|
"Кошачий суп" |
2 |
кастрюля |
2 |
1 |
237 |
0,02 |
40 |
1,5 |
0,013 | ||||
|
Кесадилья |
7 |
кастрюля |
14 |
1 |
237 |
0,02 |
30 |
2 |
0,01 | ||||
|
Бурито |
1 |
кастрюля | |||||||||||
|
Тортилья с курицей |
1 |
кастрюля | |||||||||||
|
Салат "Юкатан" |
6 |
кастрюля | |||||||||||
|
Мексиканский салат с курицей |
4 |
кастрюля | |||||||||||
|
Начос кон поло |
1 |
кастрюля | |||||||||||
|
Салат "Винеция" |
2 |
кастрюля | |||||||||||
|
Салат "Цезарь" |
2 |
кастрюля | |||||||||||
|
Фахитос с говядиной |
1 |
кастрюля |
5 |
1 |
237 |
0,02 |
60 |
1 |
0,02 | ||||
|
Язык говяжий |
3 |
кастрюля | |||||||||||
|
Карпачо |
5 |
кастрюля | |||||||||||
|
Салат "Энсалада де Карие" |
7 |
кастрюля | |||||||||||
|
Бурито |
5 |
кастрюля | |||||||||||
|
Салат "эль Сомбреро" |
5 |
кастрюля |
2 |
1 |
237 |
0,02 |
30 |
2 |
0,01 | ||||
|
Салат "Закатекас" |
7 |
кастрюля |
3 |
1 |
237 |
0,02 |
30 |
2 |
0,01 | ||||
|
Мексиканский салат из морепродуктов |
4 |
кастрюля |
5 |
1 |
237 |
0,02 |
15 |
4 |
0,005 | ||||
|
Тортилья с ветчиной |
1 |
кастрюля | |||||||||||
|
Бутерброд Варшавский (горячий) |
2 |
кастрюля | |||||||||||
|
Салат "Карл" |
2 |
кастрюля | |||||||||||
|
Салат "Морское дно" |
2 |
кастрюля | |||||||||||
|
Устрицы "Fin de Claire" |
4 |
кастрюля |
1 |
1 |
237 |
0,02 |
3 |
20 |
0,001 | ||||
|
Севиче с морепродуктами |
4 |
кастрюля |
21 |
1 |
237 |
0,02 |
3 |
20 |
0,001 | ||||
|
Стейк из лосося |
3 |
кастрюля | |||||||||||
|
Салат "Морское дно" |
2 |
кастрюля | |||||||||||
|
Мексиканский салат |
4 |
кастрюля | |||||||||||
|
Салат "Испанский" |
2 |
кастрюля |
18 |
1 |
237 |
0,02 |
3 |
20 |
0,001 | ||||
|
Севиче с морепродуктами |
4 |
кастрюля | |||||||||||
|
Салат "Морское дно" |
2 |
кастрюля | |||||||||||
|
Мексиканский салат из морепродуктов |
4 |
кастрюля | |||||||||||
|
Альмеха кон сальса |
1 |
кастрюля |
1 |
1 |
237 |
0,02 |
3 |
20 |
0,001 | ||||
|
Мексиканский салат |
4 |
кастрюля |
5 |
1 |
237 |
0,02 |
20 |
3 |
0,007 | ||||
|
Рис зеленый |
1 |
кастрюля | |||||||||||
|
Вегетарианское буррито |
1 |
кастрюля | |||||||||||
|
Мексиканская тыква |
1 |
кастрюля | |||||||||||
|
Рис по - мексикански |
1 |
кастрюля | |||||||||||
|
Рис с хрустящей корочкой |
1 |
кастрюля | |||||||||||
|
Рис с овощами по - танзайски |
1 |
кастрюля | |||||||||||
|
Рисовый гарнир с клюквой |
1 |
кастрюля | |||||||||||
|
Рисовый гарнир с клюквой |
1 |
кастрюля | |||||||||||
|
Картофельное пюре по - мексикански |
1 |
кастрюля |
5 |
1 |
237 |
0,02 |
30 |
2 |
0,01 | ||||
|
Картофель с зеленью |
1 |
кастрюля | |||||||||||
|
Картофельное пюре с капустой |
1 |
кастрюля | |||||||||||
|
Салат "Испанский" |
2 |
кастрюля | |||||||||||
|
Салат "Морское дно" |
2 |
кастрюля | |||||||||||
|
Салат из зеленой стручковой фасоли |
1 |
кастрюля |
2 |
1 |
237 |
0,02 |
3 |
20 |
0,001 | ||||
|
Всего: |
0,166 | ||||||||||||
Габаритные размеры кастрюли, мм
, м2
, м2 
