Расчет горячего цеха

Овощерезательная кухонная машина CL - 30 представляет собой многофункциональный технологический аппарат, который способен выполнять различные операции по нарезке сырых и вареных овощей. Съемные бункер и крышки, контактирующие с продуктами, выполнены из нержавеющей стали и ABS-пластика; овощерезка имеет 2 загрузочных отверстия: Д-образное - для крупных овощей (капусты, кабачков, помидоров) и круглое - для овощей вытянутой формы (огурцов, моркови). Овощерезки снабжены системой контролирующих датчиков, блокирующих включение двигателя при неправильной сборке или открытой крышке. Модель легко подвергается санитарной обработке. Напряжение 220В/50Гц [10]. Характеристики и история развития автомобилей Ниссан Примера http://www.nissanbook.ru/Primera

Если фактический коэффициент использования больше условного, то принимают две и более машин. В результате выбирается 1 овощерезательная машина.

Расчет теплового оборудования

Поскольку вторые горячие блюда и гарниры являются продукцией с небольшим сроком реализации, то их приготовление ведется на каждый час. Соответственно расчет теплового оборудования производится по количеству блюд и кулинарных изделий, изготавливаемых в час наибольшей загрузки горячего цеха (этим часом является час наибольшей загрузки зала, за который обслуживается наибольшее число потребителей [7]. Следовательно, в этот час - наибольшее значение коэффициента пересчета.

Исключение составляют бульоны, варка продуктов для приготовления холодных блюд, гречневая каша и тушеная капуста, которые можно готовить сразу на весь день. Расчет объемов котлов для варки набухающих продуктов (круп, бобовых, макаронных изделий), а также продуктов, отвариваемых в большом количестве воды, в час наибольшей загрузки зала производится по формуле:

, (16)

где V - объем стационарного котла, необходимый для варки

вторых горячих блюд, гарниров, закусок, дм3; G - масса (нетто) отвариваемого продукта в сыром виде, кг; Р - плотность продукта, кг/дм3 (плотность мяса - 0,79-0,85; рыбы - 0,45 - 0,50; рыбного филе - 0,80; костей мясных и рыбных - 0,50; масла сливочного - 0,90; овощей - 0,50 - 0,65; круп - 0,75 - 0,85; макаронных изделий - 0,26 - 0,33 кг/дм3); Vв - объем воды для тепловой обработки продукта, дм3.

Количество воды для варки различных круп, макаронных изделий принимается по справочной таблице сборника рецептур [11]. Для приготовления каш рассыпчатых на 1 кг крупы необходимо 1,8 - 2,4 л воды, вязких - 2,7 - 3,7 л, жидких - 4,2 - 5,7 л; бобовые варят из расчета 2,5 л воды на 1 кг бобовых; на 1 кг макаронных изделий берут 6 л воды; на 1 кг пельменей необходимо 4 л воды.

Масса отвариваемого продукта определяется по формуле:

, (17)

где g - масса отвариваемого продукта (нетто) на одну порцию, г;

n - количество порций в час наибольшей загрузки зала (или день), шт.

Количество воды, необходимое для варки мяса, рыбы, овощей, превосходит объем самого продукта в 1,15 раза, что обеспечивает лишь покрытие продукта водой с учетом ее выкипания при варке.

. (18)

При припускании или тушении добавляется незначительное количество воды (или она вообще не добавляется), поэтому ее количество не учитывается при расчете объема стационарного котла:

. (19)

Результаты расчетов приведены в таблицу 14.

Таблица 14 - Расчет количества кастрюль для варки супов в горячем цехе