Производственный план

В нашем суше-баре поставки будут малыми, но частыми. Что обеспечит качество и свежесть поставляемых продуктов.

При выборе поставщика упор делается на качество продуктов. Для этого следует дегустировать каждую партию товара. Один сбой может привести не только к несоответствию вкусовых качеств, но и вызвать пищевое отравление у клиента. А это чревато полной дискредитацией ресторана.

При успехе бара и развитии в дальнейшем сетевого бизнеса, можно заниматься доставкой продуктов самостоятельно: гарантия качества для себя, плюс дополнительный источник дохода от поставок другим заведениям.

Оборудование.

Оборудование рекомендуется закупать у европейских производителей. Причем, на оборудовании и кухонной утвари лучше не экономить. Изделия отечественного производства сильно уступают по качеству импортным: ножи быстро тупятся, окисляются и, соответственно, передают привкус металла рыбе, доски крошатся, в них забивается рыба, что приводит к гниению, холодильник для рыбы негерметичен.

Минимальный набор техники для кухни суши-бара состоит из 5 видов оборудования: профессиональной рисоварки, суши-кейса (специальная витрина, которая сохраняет суши от заветривания), термосов для хранения приготовленного риса, холодильного оборудования, а также инвентаря и посуды.

«Сэкономить можно на холодильниках, - советует ресторатор Александр Затуливетров, - их бесплатно предоставляет поставщики морепродуктов». В итоге на покупку оборудования придется потратить не менее 130 000 рублей.

Также можно купить плиту для приготовления супов, тогда затраты увеличатся еще на 10 000 рублей.

Итого суши - бар имеет в собственности основные средства с первоначальной стоимостью 160 000 рублей.

Очень часто оборудование, необходимое для бара, предоставляется фирмой - поставщиком (например, пива) в аренду бесплатно, правда, при условии, что за пивом вы будете обращаться только к ним.

В суши-баре будет вестись максимально пристальный контроль качества продукции и работы персонала. Периодически будет производится взвешивание готовых блюд и их дегустация. Также особое внимание будет уделяться качеству обслуживания, оперативности выполнения заказов.

Будет проводиться работа над созданием новых блюд, посещения отраслевых

форумов и конференций для развития технологий.

Персонал.

Успех заведения определяется не только качеством продуктов. Не менее важную роль играет и уровень сервиса. Именно официанты и повара могут сделать заведение как гиперрентабельным, так и сбросить его в долговую яму.

«В первое время японскую кухню в Петербурге «ставили» высокооплачиваемые шеф-повара из Японии, рынок развивался, и кадров не хватало, - отмечает Александр Затуливетров. - Потом их начали сменять корейцы, а затем большое количество мастеров приехало из республики Бурятия».

В одно время появились даже неформальные объединения мастеров, которые поставляли в заведения сотрудников и контролировали уровень их работы. «Сейчас потребность в этом отпала, так как кадровой проблемы не существует: опытного работника горячей кухни найти труднее, чем сушиста», - отметил ресторатор.

Штат ресторана японской кухни немаленький: шеф-повар, сушисты, официанты, кухонные работники.

Ключевой сотрудник заведения - шеф-повар. В подчинении у него несколько сушистов и кухонный работник. Шеф-повар задает качество, уровень блюд, выводит новинки, отслеживает популярность того или иного блюда, от него полностью зависит настрой кухни, потому что в большинстве случаев именно он подбирает персонал.

Зарплата такого специалиста составляет $500-2000 в месяц. В нашем баре заработная плата будет составлять 30 000 рублей. В помощниках у шеф-повара - сушисты (з/п $100-500 в месяц), специалисты, которые, собственно, и готовят суши, и кухонные работники (з/п $100-600 в месяц).