Разработка производственной программы
Разбивка общего количества блюд за день (или завтрак, обед, ужин) на отдельные группы (холодные блюда, горячие закуски, супы, вторые горячие блюда, сладкие блюда и горячие напитки) и внутригрупповое распределение блюд по основным продуктам (рыбные, мясные и т.д.) производится в соответствии с таблицей 3.
Таблица 3 - Определение количества отдельных видов блюд для мексиканского ресторана
|
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд | |
|
От общего количества |
От данной группы | ||
|
Холодные закуски |
45 |
699 | |
|
рыбные |
25 |
175 | |
|
мясные |
30 |
210 | |
|
салаты |
45 |
314 | |
|
Горячие закуски |
5 |
100 |
78 |
|
Супы |
10 |
155 | |
|
прозрачные |
30 |
47 | |
|
заправочные |
70 |
108 | |
|
Вторые горячие блюда |
25 |
389 | |
|
рыбные |
35 |
136 | |
|
мясные |
50 |
195 | |
|
овощные |
15 |
58 | |
|
Сладкие блюда |
15 |
100 |
233 |
Таблица 4 - Определение количества отдельных видов блюд для кофейни
|
Наименование групп блюд |
Соотношение блюд, % |
Количество блюд | |
|
От общего количества |
От данной группы | ||
|
Холодные закуски |
30 |
230 | |
|
салаты |
60 |
198 | |
|
бутерброды |
40 |
132 | |
|
Сладкие блюда |
70 |
100 |
536 |
